Kwas pruski a owoce i czas fermentacji normal range blood sugar

Zacznijmy od wstępu: Dawno, dawno temu, na pewnym bratnim, choć nieco mocniejszym forum, popełniłem epistołę o wyższości drylowania nad fermentacją owoców całych. Oczywiście pisałem to jeszcze przed zbiorami owoców. No, ale człowiek się uczy na błędach, jak również leniwieje z wiekiem, zatem przyznam się szczerze, że po wydrylowaniu ręcznym 100 kg wiśni i 160 kg śliw stwierdziłem kategorycznie: nigdy więcej pisania, a tym bardziej drylowania! Aby zaś aby dać mojej duszy eksperymentatora trochę miodu, postanowiłem przeprowadzić małą serię doświadczeń p.t. Kwas pruski z pestek w nastawie – prawda czy mit?

Teraz rozwinięcie: Do eksperymentu użyłem najpierw nastawów wiśniowych sporządzonych na owocach wypestkowanych i kiszonych razem z pestkami. Owoce rozdrabniałem mieszadłem budowlanym.


Czas fermentacji wynosił ok. 5 tygodni. Uzyskane płyny (poza różnicami smakowymi, wszak różny skład ładunku fermentorów był oraz różne odmiany wiśni) nie wykazywały jakiejkolwiek nuty migdałowej. Aby zatężyć możliwy kwas pruski, winka zostały sklarowane termicznie. Po pierwszym, wstępnym klarowaniu do przeźroczystości ogólnej 50%, jak również po wtórnej, dokładnej obróbce celem uzyskania krystaliczności 90+, produkty otrzymane nie pachniały żadną pestką. Nawet dokładne wywąchanie początkowych frakcji z drugiej jazdy, które to początki zawierają wszelakie aromaty ostre, nie spowodowało wykrycia amigdaliny. Przeprowadziłem podobny eksperyment ze śliwami. I znów to co uzyskałem nie nosiło aromatu migdałków. Dodam, że obserwując osadzające się na dnach fermentorów rozmaitości, nie stwierdziłem, że którakolwiek z pestek pękła. Nawet pechy ze śliwek, które były poddawane przez ok. 90 minut temperaturze prawie 100*C w kotle klarownicy też trzymały fason i się nie spękały.

Puenta: Jakiś czas później, kiedy rozmawiałem z doświadczonym kolegą – klarownikiem, usłyszałem taką oto informacje. W wyrobie wszelakich rakiji, jak ów kolega nazywał wszelkie oczyszczone winka z mniejszych bądź większych kuzynów śliwki, produkty finalne swój charakterystyczny delikatny aromat pestkowy zawdzięczają pewnemu trickowi. Otóż część owoców wędruje do fermentorów w stanie dziewiczym, zaś ok. 15-20% przepuszcza się przez śliwkogniot którego odpowiednio ustawione walce powodują pęknięcie pestek. W wersji mniej industrialnej tłucze się część pestek w worku lnianym drewnianą pałą, bo nie chodzi tu ponoć o zmiażdżenie, tylko o rozszczelnienie skorupy. Całość jest fermentowana i gotowana koniecznie razem z owymi nieszczelnymi pestkami. Zgony po spożyciu oczywiście się zdarzają, ale są one zasadniczo spowodowane waśniami sąsiedzkimi rozwiązywanymi za pomocą wideł i nie mają raczej nic wspólnego z pestkami, no chyba że tymi ołowianymi o dużej prędkości liniowej.

I zakończenie: Z obserwacji i doświadczeń moich wynika, że zdrewniała powłoka pestki, która jest tak twarda i zwięzła, że wiertło stalowe ledwo ją bierze (jak ktoś próbował wiercić w brzoskwince, to wie o co chodzi), póki jej się nie uszkodzi, jest na tyle szczelna, że żadnej amigdaliny nie puści i to nie tylko w 20-30*C. Zatem uważam, że nie ma co przesadzać. O wiele ważniejsze jest zapobieżenie aby się jakieś pluskwy leśne, albo mysz gąsiorowa nie dostały do nastawu, bo one to dopiero potrafią doaromatyzować produkt!

Krótki opis jak ją zrobiłem: wiśnie 12kg (2/3 wydrylowane, 1/3 z pestkami) zalałem 5 litrami spirytusu, 5 litrami wódki, dodałem kilkanaście rozgniecionych pestek wiśni, 15 szt. kwiatuszków suszonego goździka. Gąsior stał 3 miesiące – od czasu do czasu mieszany ruchem kołowym

W trakcie oddzielania-zlewania płynu od wiśni do drugiego gąsiorka, na samym końcu zlewania napełniłem sobie dwie butelczyny (z uwagi, że była to końcówka zlewania były one najbardziej mętne i gęste). I kilka dni temu zacząłem degustacje tych dwóch najgorszych butelczyn. W piątek wieczorkiem wypiłem tak z pół litra mojej świeżej nalewki, gdyż mimo że jest młoda, to w smaku jest bardzo dobra mocna, wytrawna i dość mocno wiśniowa. Nie wyczuwam w smaku oraz zapachu jednoznacznego posmaku migdałowego (może minimalnie), ani nie wyczuwam posmaku oleistego !!! Krótko mówiąc przyjemnie się ją smakuje.

I teraz do sedna. Z samego rana zacząłem się migdalić do swej lubej, i byłem przygotowany na uwagę z jej strony ale czuć od Ciebie alkoholem. A tu nic z tych rzeczy, zapytała mnie co ty piłeś ? jakiś olej ?!?. Powiedziała mi, że w ogóle nie czuje alkoholu, tylko jakbym pił jakiś olej. I jak samemu się zastanowiłem i przyjrzałem sprawie , to rzeczywiście odczuwałem taki dziwny posmak oleisty, jak również (w tym miejscu przepraszam za takie szczegóły) jak mi się odbijało, to również takim jakimś oleistym posmakiem, jakbym wypił ze szklanke jakiegoś oleju. Nie jest to na pewno wina jedzenia, gdyż wieczorkiem jadłem lekką, nietłustą kolację. Od razu przyszedł mi do głowy osławiony już kwas pruski versus moja metoda robienia nalewki (rozgniecione kilkanaście pestek oraz dosyć długi-3mies. czas maceracji). Na drugi dzień czułem się dobrze, głowa mnie specjalnie nie bolała, może odczuwałem lekkie poalkoholowe zmulenie organizmu, ale w końcu wypiłem z pół litra mocnej nalewki (oceniam na ok. 60%).

Pozostałe wiśnie zasypałem cukrem i moczą się teraz we własnym soczku. Przesypując je do garnka nie zauważyłem, żeby były gdzieś rozgniecione pestki wiśni, choć może nie zdołałem ich zauważyć, gdyż było ich tylko kilkanaście sztuk na taką ilość wiśni (przypomnę 12 kg).

I w związku z tym faktem (choć jeszcze nie do końca sprawdzonym – przyjrzę się dokładnie czy znajdę rozgniecione pestki podczas zlewania soku), moja koncepcja jest taka, że może moje rozgniecione pestki się rozpuściły w mocno stężonym alkoholu (w przeciwieństwie do nie wydrylowanych wiśni, rozgniecione pestki nie były osłonięte samą wisienką) i to one dały taki oleisty posmak całej nalewce po spożyciu, a nie w trakcie !!!. Choć z drugiej strony było ich tylko kilkanaście sztuk na 12 kg wiśni. To mi się wydaje zbyt mało żeby tak zdominować całą nalewkę. Nadmienię jeszcze, że pozostałe pestki w wiśniach nie wydrylowanych mają sie dobrze, znaczy są twarde i one na pewno nie rozpuściły się.